Ливорнский рыбный суп cacciucco
Жители приморского города Ливорно, что в заласканной туристами области Тоскана, говорят: «Мы не тосканцы, мы — ливорнцы». И правда, в то время как Флоренция, Пиза, Сиена, Лукка, Ареццо попросту боготворимы туристами, среди которых немало знаменитостей и богачей, Ливорно отведена скромная роль тосканской Золушки. О нем забывают даже толстые путеводители, и редко кто специально направляется в Ливорно: он не может похвастаться несметными сокровищами Флоренции, падающей Пизанской башней, сияющим золотым фасадом Сиенским кафедральным собором, плавными линиями холмов с оттенками зеленого и желтого цветов, что так завораживают в «кампанье», окружающей Лукку и Ареццо.
Владычица Ливорно — море.
Только в морских городах никуда не деться от опьяняющих запахов: аромат рыбы и самых диковинных морских «гадов» заставит рот наполниться слюной, а чуть гнилостный запах воды в каналах — отворотить нос.
Тоскана щедра на артистические таланты, но
самый знаменитый сын не слишком знаменитого Ливорно — Пьетро Масканьи,
автор «Сельской чести», мелодии которой до сих пор приводят в счастливое безумие миллионы любителей оперы во всем мире.
Говорят, что как-то Масканьи и Пуччини, уже ставшими знаменитостями, ужинали вместе, предаваясь воспоминаниям о нищих и счастливых временах, когда были молодыми студентами Миланской консерватории и делили пополам маленькую комнатку. Во время этого ужина возник между двумя маэстро — уроженцами Тосканы, спор о том, что вкуснее: ливорнский рыбный суп cacciucco или луккская обжаренная лысуха. Надо ли говорить, что уроженец приморского города Ливорно Масканьи с пылом отстаивал превосходство cacciucco?
Весьма странное слово, cacciucco, в его звучании есть что-то шершавое, варварское,
не похоже оно на привычно мелодичные, с оттенком нежности итальянские слова. Кто-то утверждает, что происходит оно от турецкого «kucuk», что означает маленьки кусочки, а кто-то вспоминает, что определенный сорт рыбы в испанском языке называется «cachuco». Ничего удивительного! Еще со времен перехода Ливорно под власть Медичи город получил статус свободного порта: какие только языки здесь не звучали!
Cacciucco — «бедное» блюдо, его готовили и готовят из рыбы, непроданной в день ловли.
Характер Масканьи, который знаменитый издатель Рикорди сравнивал с электрической батареей, которая испускает искры, надеясь, что со временем «платина, медь, цинк и кислоты найдут должное равновесие», был очень похож на это любимое ливорнское блюдо, состоящее из многих ингредиентов и отличающееся острым, «кусачим» вкусом.
РЕЦЕПТ CACCIUCCO ALLA LIVORNESE
Ингредиенты на 6 персон: 500 г осьминога — 500 г каракатиц — 300 г морской собаки — 500 г рыбы для супа (морского окуня, морского петуха и т.д.) — 500 г разных моллюсков — 500 г мидий — 500 г очищенных помидоров — чеснок, шалфей, острый перец — овощи для бульона (лук, морковь, сельдерей) — 1 стакан красного вина
В большой кастрюле обжарить на оливковом масле пару зубчиков неочищенного чеснока, букетик листьев шалфея и стручок красного перца. Как только цвет чеснока станет светлым, вылить в кастрюлю большую часть красного вина и дать выдохнуться на большом огне. Удалить чеснок, шалфей и перец и положить разрезанного на куски и отбитого тяпкой осьминога. Через 15 минут добавить разрезанных на части каракатиц. Вылить в кастрюлю остатки красного вина, положить очищенные помидоры и убавить огонь.
Одновременно в другой кастрюле сварить бульон из морского окуня, морского петуха и схожих с ними видов рыбы, с добавлением лука, моркови и сельдерея (продукты кладутся в холодную воду). Когда бульон будет готов, вытащить из кастрюли рыбу, измельчить ее и положить в первую кастрюлю.
Когда осьминог и каракатицы станут мягкими, добавить моллюсков и куски морской собаки. Посолить в случае необходимости и в самом конце добавить мидии. Как только их раковины вскроются, cacciucco готов. Этот рыбный суп подают с молодым красным вином и с большими кусками тосканского хлеба, натертого чесноком.
Иллюстрация:
Николай Ге. «Закат на море в Ливорно» (Этюд, 1862)
На правах рекламы:
Арендовать виллу с частным бассейном и собственным садом в Италии, недалеко от моря, можно на WorldVillas Тоскана. Большой выбор предложений на любой вкус, удобная система бронирования.
