Много есть животных, которые сопровождают человечество на протяжении всей его истории, а отдельного человека — всю жизнь. Многие скажут: собака, кошка, корова... И будут правы. Но есть ли животное более человеку полезное (и более вкусное), чем поросенок? Употребляю слово «поросенок», хотя и другое его наименование — «свинья», на мой взгляд, звучит отлично. В итальянском языке для поросенка нашлось аж три слова — porco (помните в английском — pork), suino (то же самое, что в русском «свинья») и maiale, наиболее нейтральное и часто употребляемое. Древние римляне, которых никак нельзя упрекнуть в пренебрежении гастрономией, посвятили чудесное животное богине Майе — дочери Атланта и самой прекрасной из Плеяд, любимице Зевса и матери Гермеса, которая символизировала производительную силу мира — не более и не менее (отсюда и слово maiale).
Жители Пармы утверждают: «Опера Верди — как поросенок, ничего нельзя выкинуть». Одно перечисление всех деликатесов, которые человеческий опыт и искусство извлекли из чудесного животного, заняло бы сотни страниц, не говоря об их описании. Так что рисунок с изображением частей тушки решительно поможет в этом нелегком предприятии.
Филейная часть или вырезка — самая мягкая и драгоценная часть свиной тушки. Итальянцы, специалисты и гурманы, выделили аж четыре части, именуемые carré, nodino, filetto и lonza. Разница в наличии или отсутствии косточки и, следовательно, в способе приготовления. Carré в руках шефа превращается в отбивную на косточке, а без косточки — в лакомое жаркое, nodino — нетолстые кусочки вырезки, хороши для обжаривания на гриле или в масле, filetto — тонкие и длинные куски, также предзназначенные для жарения, а lonza — этот тот же nodino, но без косточки: хотите жарьте, хотите тушите.
Поясничная часть — что лучше для жаркого и шашлычков? Пригодна для тех же целей мягкая и вкусная затылочная, она же незаменима для приготовления вареных и копченых колбасных изделий.
Свиная нога достойна поэмы, потому что именно из нее рождается самый знаменитый продукт итальянских волшебников копченостей — prosciutto crudo, сырая ветчина. И подумать, что один из символов Италии — сравнительно новое изобретение. В середине девятнадцатого века сырая ветчина была исключительно французской национальности. Джованни Вьяларди, повар первого итальянского короля Витторио Эмануэле, первый поддался этому иностранному веянию: использовать селитру в качестве консерванта. Но в начале двадцатого века prosciutto crudo di Parma — пармская сырая ветчина еще не существовала, и в этих краях выращивали всего лишь тридцать тысяч свиней. Сегодня Парма производит восемь миллионов (!) ароматных ног... Прямой конкурент, prosciutto crudo di San Daniele (регион Фриули Венеция Джулия на северо-востоке Италии), поставляет на рынок два миллиона триста тысяч.
Из плечевой части получается вареная ветчина (нечто похожее на совеременный продукт существовало уже в древнем Риме), но хороша она и для тушения, а для жаркого просто превосходна. Ребрышки готовят на гриле, а в вареном виде они отлично сочетаются с тушеной капустой — традиционным зимним блюдом. Хоть мяса на ребрышках маловато, наслаждение от их обсасывания мало с чем может сравниться.
Свиная голова — истинный деликатес для знатоков, вкусна как вареная, так и тушеная. Щечка хороша для соусов к макаронам и для фарширования. О сале и говорить нечего: ломоть с солью на куске хлеба незаменим как для перекусывания, так и для закусывания. В Италии в ходу мелко измельченное сало, смешанное с солью, чесноком и петрушкой, на многих диалектах именуемое pistà: его намазывают на хлеб или, на севере, на ломти горячей поленты, загустевшей кукурузной каши. Ясно, что смысл в медленном таянии pistà на ярко-желтой поленте, а вкус — в идеальном сочетании «решительного» сала с «плоской» кукурузой...
Грудинка не нуждается в представлении: способы ее использования в кулинарии воистину неисчислимы. Ножки в Италии используют особенно часто для приготовления zampone — рождественского лакомства. Удаляют кости, сохраняя форму ножки, и набивают ароматным фаршем из мяса, кожицы и специй. Когда дзампоне дымится на большом блюде в центре рождественского стола, даже суровые блюстители линии не в силах устоять. Отличный гарнир к дзампоне – обычное картофельное пюре. Традиция же требует чечевицы: ее кругленькие зернышки напоминают монетки, так что с наступлением Нового Года ваши денежные дела должны решительно поправиться, если на рождественском столе есть дзампоне...
Внутренности, то есть сердце, печень, селезенку, почки и легкие готовят так же, как и говяжьи. Свиная печенка не только очень вкусная, но и богатая железом. Автор позабыл хвостик! – воскликнет придирчивый читатель. Ан нет, и хвостик идет в дело, то есть в пищу: в области Марке, откуда был родом великий композитор и гастроном Джоакино Россини, существует специальный рецепт его приготовления...
Убедились теперь в наблюдательности жителей Пaрмы? Что выбросить из поросенка? Даже щетина – первый инструмент славы Рафаэля, заметил тот же Гримон де Ла Рейнер...
Великий композитор Джузеппе Верди, уроженец провинции Парма, был умерен в еде, но весьма ценил чудесные дары родной пармской земли. Среди них свиное плечо, которое готовят в небольшом местечке Сан-Секондо неподалеку от Буссето. Этот деликатес был известен уже в римскую эпоху, а в ХII веке его порой использовали вместо денег.
Производят плечико строго в зоне между Фонтанеллато, Роккабьянкой, Пьевеоттолвилле и Сан-Секондо, и количество «штук» не слишком велико: около двадцати тысяч в год. Съедают эту вкуснятину в основном местные семьи да те счастливчики, что посещают местные рестораны и трактиры.
Свиное плечо Сан-Секондо считается летним блюдом. Известно, что свинку забивают в декабре. Для превращения огромного куска сырой свинины (плечо свиньи достигает веса в 21-22 килограмма) в конечный вкуснейший продукт нужно несколько месяцев. Плечо разделывают, солят и приправляют перцем, корицей, чесноком и мускатным орехом. Потом лакомый кусок отправляется на пару недель «на отдых» в холодильник. После «отдыха» мясо заворачивают в рулет, перевязывают и «укладывают» в свиные пузыри. Вновь перевязывают. Плечо требует выдержки минимум в полтора месяца. Готовый продукт имеет почти круглую форму. Впрочем, что форма в сравнении с изумительным вкусом? Свиное плечо Сан-Секондо имеет неописуемую нежность и несравненный аромат. Довольно крупно нарезанные куски хороши и холодными, но теплые – еще лучше. Процесс приготовления плеча описывает сам Джузеппе Верди, ласково именуя его spalletta, плечико.
Рецепт свиного плеча Сан-Секондо
Отрывок из письма Джузеппе Верди к другу. «Вместе с этим письмом вы получите по железной дороге ящик, в котором найдете два свиных плечика, как делают их в Сан-Секондо. Мы посылаем одно вам, а другое – семье Рикорди. Выберите то, что хотите. Будьте внимательны, чтобы правильно приготовить плечико, нужно:
Подержать его в теплой воде в течение двух часов и очистить от соли. Поместить в чистую холодную воду и варить в кипящей воде на медленном огне в течение двух с половиной часов, а, может быть, и четырех, если плечико большое. Чтобы узнать, готово ли, проткнуть зубочисткой. Если она легко проникает в мясо, плечико готово. Охладить в полученном бульоне и подавать.
Следите внимательно за варкой; если плечико жесткое — оно невкусное, если переварено — становится сухим и вязким».
